DURF TE VRAGEN
Meest gestelde vragen
Vind hier het antwoord op de meeste vragen.
Bakkerij Vliegendehond krijgt vaak vragen van klanten. Op deze pagina vindt u de antwoorden op de meest gestelde vragen.
Voor de bereiding van ‘volkorenmeel’ wordt de hele tarwekorrel gebruikt. Volkorenmeel bevat fijngemalen kiemen en zemelen en is daardoor lichtbruin. In ‘meel’ zijn de kiemen en zemelen gedeeltelijk uitgezeefd. Bij ‘bloem’ wordt alleen het binnenste van de korrel gebruikt. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd.
Een meelverbeteraar is een hulpstof waarmee de molenaar de eigenschappen van de meel verbetert of op constante kwaliteit brengt. Warenwettelijk zijn ascorbinezuur (vitamine C), moutmeel en enzymen in beperkte hoeveelheden toegestaan.
Gewoon brood is samengesteld uit tarwebloem of volkoren tarwemeel, gist, broodzout, water en eventueel broodverbetermiddel. Andere grondstoffen die in brood verwerkt kunnen zijn: granen als haver, rogge, maïs en gerst. Oliehoudende zaden als gierst, sesamzaad, zonnepitten en lijnzaad, soja, noten en vruchten.
Broodzout bestaat uit natriumchloride (gewoon keukenzout), waaraan jodium is toegevoegd. Door jodium tekort kunnen onder meer schildklier afwijkingen ontstaan. Om jodium tekort te voorkomen, stelde de Voedingsraad daarom in 1968, via het Broodbesluit, de jodering van broodzout verplicht. Het is nu niet meer verplicht gejodeerd zout in brood te gebruiken. De meeste bakkers doen dat nog wel.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen, die het brood langer vers houden en/of lekkerder maken. Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit vetten, melkproducten, suikers, emulgatoren en enzymen. Er zijn ook broodverbetermiddelen op natuurlijke basis. Deze bestaan uit een mengsel van tarwegluten, melkproducten, suikers, sojacithine en enzymen.
Nee, conserveermiddelen zijn in gewoon dagvers brood warenwettelijk niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op de verpakking worden vermeld. Een conserveermiddel is een stof, die bederf van een voedingsmiddel tegengaat en zo de houdbaarheid verlengt.
Nee, in gewone broodsoorten zijn kleur- en smaakstoffen niet toegestaan. Een uitzondering hierop vormen vruchten- en suikerbrood. Vruchtenbroodsoorten bevatten kunnen kleur- en smaakstoffen bevatten. Alleen suikerbrood mag broodverbetermiddel met meer smaakstoffen bevatten. Geur-, kleur-, en smaakstoffen, emulgatoren en conserveermiddelen hebben allemaal een E-nummer. Deze stoffen zijn in vastgestelde hoeveelheden door de EU veilig bevonden voor het gebruik in levensmiddelen.
Gluten zijn tarwe-eiwitten. Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. In gluten komt een stofje voor, gliadine, waarvoor sommige mensen overgevoelig zijn. Deze overgevoeligheid wordt ‘gluten-intolerantie’ of ‘coeliakie’ genoemd en veroorzaakt een darmaandoening. Gluten-intolerantie openbaart zich meestal bij kleine kinderen, die overgaan tot pap of brood van tarwebloem. De behandeling bestaat uit een gluten vrij dieet. Dit is erg moeilijk te realiseren, omdat in allerlei voedingsmiddelen tarwebloem is verwerkt. In plaats van gewoon brood kan gluten vrij brood worden gegeten.
Brood bevat slechts 1% suiker. De suiker is ten dele afkomstig van het verwerkte graan. In broodverbetermiddelen kan suiker voorkomen. Vruchtenbroodsoorten bevatten zo’n 12% suiker, afkomstig van de vruchten in het brood.
De voedingsstoffen die in brood voortkomen, zijn:
• Vet
• Eiwit
• Koolhydraten
• Voedingsvezel
• Vitamines
• Mineralen en spoorelementen
Graanproducten zijn de belangrijkste leveranciers van koolhydraten (met name complexe koolhydraten en voedingsvezel) in het dagelijkse voedingspakket.
Naast koolhydraten leveren graanproducten ook een belangrijke bijdrage aan de dagelijkse consumptie van eiwit, vitaminen en mineralen.
Hoeveel vet zit er in brood?
Brood bevat circa 0.5% vet. Afhankelijk van de soort. Volkoren zit meer vet in, omdat daar de kiem van de tarwekorrel mee is vermalen en daar van natuure veel vet in zit.
Is het vet in brood dierlijk of plantaardig?
Het graan in brood bevat van nature plantaardig vet. het toegevoegde vet uit een broodverbetermiddel kan van zowel plantaardige (kokos-, palmpit-, of soja-olie) als van dierlijke (visolie, varkensvet of rundsvet) oorsprong zijn.
Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines, met name B1 en B6. Vitamines komen hoofdzakelijk voor in de zemelen en de kiem van de graankorrel. Volkorenbrood bevat daarom meer vitamines dan witbrood.
Voedingsvezel is een verzamelnaam voor onverteerbare, plantaardige deeltjes, die geen calorieën leveren. Vezels zorgen voor een betere spijsvertering, waardoor voedingsstoffen beter opgenomen worden. Voedingsvezels leveren een positieve bijdrage aan het voorkomen van welvaartsziekten, zoals hart- en vaataandoeningen, darmkanker en problemen met de stoelgang. In Nederland ligt het gemiddelde gebruik van vezel nog zo’n 20% onder de aanbevolen hoeveelheid.
Mineralen komen van nature in voedingsmiddelen voor. Het lichaam heeft er kleine hoeveelheden van nodig voor allerlei stofwisselingsprocessen. Brood in een belangrijke leverancier van calcium. De bakker voegt het grootste deel van natrium toe in de vorm van zout.
In granen zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel in de buitenste laag van de korrel, de zemel. Naarmate het graan meer wordt geraffineerd door slijpen, pellen of zeven, wordt ook meer van de buitenste laag van de korrel verwijderd. Hoe ‘bruiner’ het graanproduct, des te meer vitamines, mineralen en voedingsvezel het bevat.
Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines (met name B1 en B6), ijzer en calcium. Wit- en volkorenbrood bevatten veel van deze waardevolle voedingsstoffen. Volkorenbrood bevat meer voedingsvezel dan witbrood. Daarom is witbrood ‘gezond’ en volkorenbrood ‘gezonder’.
Nee, brood is op zichzelf geen dikmaker. Het hangt er wel van af hoeveel brood en welk beleg er wordt gegeten.